Ресторанный рейтинг ЕДА22: первый рейтинг ресторанов, кафе, баров Барнаула для тех, кто любит вкусно поесть и хорошо провести время.
Шашлык
Шашлык — это ритуал, доставшийся нам в наследство от наших предков — удачливых охотников, жаривших свою добычу на огне, и до сих пор вселяющий в наши сердца радость и уверенность в завтрашнем дне.
Приготовление пищи на открытом огне — древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоразвитых, так и немного отставших от темпов цивилизации. Зажаривание на костре целых звериных туш с античных времен и вплоть до окончания средневековья было одинаково распространено как на Востоке, так и в Европе.
В русских старинных монашеских "списках" упоминаются "верченые" куры, утки, кабанье мясо и зайцы. Историки предполагают, что речь идет о тушках, жареных на вертеле, на котором все это "вертели". На Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, называют шампурами, что несомненно произошло от слова "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Шашлык очень широко распространен в средней Азии и на Кавказе, хорошо знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским. В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его разными способами, даже называют по разному: "мцвади" — в Грузии, в Армении — "хоровац", а в Индонезии — "сатай".
В самом многочисленном тюрко-язычном народе Закавказья — азербайджанском — шашлык именуется "кебабом", а в Турции и у татар вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции. Считается, что слово "шашлык" придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов генерал-фельдмаршала Миниха. Оно является модернизацией крымско-татарского слова "шиш" — "вертел", "шиш-лык" — это "еда на вертеле".
С давних пор шашлык стал традиционным блюдом на пикниках: на даче, приусадебном участке, в лесу или у берега моря. И действительно, истинное удовольствие от шашлыка можно получить только на свежем воздухе.
Лучшими дровами для приготовления шашлыка считаются сухие ветви виноградной лозы. Но так как в наших краях виноградников не наблюдается, будем довольствоваться при приготовлении шашлыка тем, что есть: березой, липой, дубом и всеми породами фруктовых деревьев. Дрова из хвойных пород деревьев со смолистой древесиной горят хорошо, но использовать для шашлыка их нельзя: они придают мясу специфический и отнюдь не самый приятный привкус.
Для шашлыка из птицы и дичи лучше всего подойдут дрова из фруктовых пород деревьев, для баранины и свинины — вишневые, березовые или липовые дрова, для шашлыкаиз телятины — дрова из березы, липы и фруктовых пород деревьев.
Шашлык так же являлся престижной ритуальной едой. Он чаще всего готовился из мягких частей баранины, реже — из молодой и жирной говядины. Осетины знали разные виды шашлыка. Из них наиболее древний — "фарсы физонæг" приготавливаемый из реберной части бараньей туши. Шашлык жарился на деревянном вертеле ("уæхст") над раскаленными древесными углями. Для ритуального шашлыка используются также некоторые внутренности — особенно легкие, затем печень и почки. Нарезанные на куски внутренности оборачиваются пластом сальника, надеваются на шампур и жарятся на углях — этот ритуальный шашлык называется "æхсæрфæмбал".
Приготовление ритуального стола являлось формой моделирования мифологического пространства и общения с высшими силами, к которым обращались с просьбами о ниспослании благодати во всех ее проявлениях.
Каждый переходный момент в жизни человека и общества (рождение, брак, смерть, смена сезонов года, конец недели и др.) воспринимался в традиционной культуре как конец одного временного цикла и начало другого. Конец цикла соотносится в мифологическом сознании с истощением всех жизненных сил и разрушением порядка, наступлением хаоса. В этот момент и совершался ритуал, призванный возродить мир. Через ритуал люди должны были повторить то, что некогда совершил Бог, сотворивший вселенную и разделивший ее на три части — верхний, средний и нижний мир.
Причащение мясом жертвенного животного знаменует начало нового цикла, приобретение человеком необходимых жизненных сил.
